Terina z kuřecích stehýnek s cibulovou marmeládou

Ve Francii v hotelu Biarritz kuchaři střed teriny prokládaly plátky černých lanýžů a nejen, že to vypadalo skvostně, ale i výborně to chutnalo.
  • Doba přípravy
    • Do 60 minut
  • Typ masa
    • Kuřecí maso
  • Typ pokrmu
    • Oběd
    • K zakousnutí
  • Počet porcí
    • 5 porcí
Terina z kuřecích stehýnek s cibulovou marmeládou

Ingredience

 

  • 800g vykostěných celých kuřecích stehenních řízků s kůží
  • 150g anglické slaniny nakrájené na silnější plátky
  • 1x polévková lžíce olivového oleje
  • 1x kávová lžička vepřového sádla na vymazání formy
  • 100 ml bílého suchého vína
  • 1x středně velká jemně pokrájená šalotka
  • 3x větvičky jemně nakrájené ploché petržele
  • 2x bobkový list s celou větvičkou tymiánu
  • špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl

 

Ingredience na cibulovou marmeládu:

  • 2x velké červené cibule rozkrojené na půlky a pokrájené na silnější plátky
  • 2x polévková lžíce třtinového cukru
  • 1x lžíce změklého másla
  • 200 ml červeného vína
  • 2x polévková lžíce balsamikového octa
  • 1x lžíce rybízového vína (Cassis)
  • 1x kávová lžička limetkové šťávy
  • kousek celé skořice s badyánem
  • 2x hřebíček

Příprava

 

Omyté a osušené stehenní řízky si dáme do mísy. Přidáme petrželku, šalotku, okořeníme muškátovým oříškem, pepřem a solí. Zakápneme olivovým olejem. Přilijeme bílé víno a řádně promícháme. Zakryjeme potravinářskou fólií a uložíme přes noc do chladu. Porcelánovou nebo jinou formu vytřeme vepřovým sádlem, vyložíme ji plátky slaniny, na kterou postupně rozkládáme kuřecí maso s marinádou vždy kůží dolů a vrstvíme až po samý okraj formy. Každé patro masa ještě jednou opepříme, osolíme a uzavřeme zbylými plátky slaniny, na které položíme bobkový list s větvičkou tymiánu. Takto připravenou terinu zabalíme celou i s formou do potravinářské fólie, řádně stáhneme, utěsníme. Vaříme v troubě ve vodní lázni na 90 °C pozvolna zhruba dvě hodiny. Hotovou terinu vyndáme z vody, necháme vychladnout a poté uložíme do chladu.

 

Postup na marmeládu:

V hrnci popustíme máslo, přidáme cukr a necháme krátce rozvařit. Přilijeme balsamikový ocet s červeným vínem a přidáme koření. Přivedeme k varu. Přidáme cibuli a teplotu mírně stáhneme. Cibuli mícháme tak dlouho, až se vše skoro odvaří a cibule zůstala na skus měkká. Nakonec přidáme likér Cassis, trochou limetkové šťávy a stáhneme z plotny. Odstraníme koření a ještě průběžně mícháme až do úplného vychladnutí. Cibule by měla být pevná, ne úplně rozvařená.

 

Ze studené teriny odstraníme fólii, bobkový list, tymián a vyklopíme. Krájíme ji na 1 cm silné plátky, které opatrně potřeme olivovým olejem, opepříme a osolíme. Jako doplněk uděláme s pomocí dvou polévkových lžic noček z cibulové marmelády.

 

Ve Francii v hotelu Biarritz kuchaři střed teriny prokládaly plátky černých lanýžů a nejen, že to vypadalo skvostně, ale i výborně to chutnalo.

Objednávkové centrum
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Více informací