Vše o výrobě

OBECNÁ CHARAKTERISTIKA

Drůbeží maso patří mezi základní druhy masa a je důležitou součástí nabízeného sortimentu na trhu potravin a v posledních letech je stále populárnější. Mezi nejdůležitější faktory ovlivňující zvýšenou konzumaci patří velmi dobré dietetické vlastnosti, snadná a rychlá kuchyňská úprava, stále se rozšiřující nabídka výrobků a polotovarů z kuřecího masa a v neposlední řadě příznivá cena. 

Drůbeží maso je lehce stravitelné, neboť má jemná svalová vlákna, která nejsou prostoupena kolagenem, a proto se na rozdíl od jiných druhů masa snadno kuchyňsky upravuje. Konzumace drůbežího masa a výrobků z něj je ze zdravotního hlediska velice pozitivní. Mezi nejdietnější a nejstravitelnější úpravy masa patří vaření, dušení a úprava horkým vzduchem. Spotřebitelé preferují chlazené drůbeží maso, drůbeží díly a výrobky s vyšší přidanou hodnotou.

Drůbeží maso je spotřebiteli velmi oblíbené, a to se promítá do růstu jeho spotřeby. V roce 2015 byla spotřeba drůbežího masa v ČR na úrovni 26 kg/obyv./rok a v roce 2016 dosáhla úrovně téměř 27 kg/obyv./rok a předpokládáme, že nadále poroste. Neustále se zvyšuje podíl chlazeného (čerstvého) masa v neprospěch masa zmrazeného nebo hluboce zmrazeného. Podíl  chlazeného masa dodávaného do tržní sítí přesáhl 80%.

vertikala-02.png

ZPŮSOB CHOVU

Výrobní proces nutný pro vznik konečného kvalitního a bezpečného výrobku je kontrolován od přípravy krmných směsí přes vylíhnutí kuřat a jejich výkrm na farmě až po konečné zpracování na finální výrobky ve výrobních provozovnách. Chovatelé, přepravci i zpracovatelé kuřat dodržují legislativní požadavky na chov drůbeže a ochranu zvířat proti týrání. Tyto legislativní požadavky vymezují mimo jiné maximální hustotu osazení kuřat chovaných na maso a z toho plynoucí povinnosti chovatele. Chovatelé dnes musí zajistit mnoho dalších parametrů k dosažení pohody (welfare) chovaných zvířat. Jedná se o teplotní režimy, světelné režimy, optimální vlhkost vzduchu, obsah oxidu uhličitého a amoniaku a řadu dalších. Drůbež je chována v uzavřených halách na podestýlce či rašelině s volným výběhem a s neomezeným přístupem ke krmivu a pitné vodě..  

ZPŮSOB ZPRACOVÁNÍ

Přeprava, porážení drůbeže, jatečné opracování drůbeže a vlastní zpracování probíhá pod stálou veterinární kontrolou během celého výrobního prosecu. Zároveň je v průběhu porážení a vlastního zpracování také zajištěna  stálá kontrola řádně proškolenými zaměstnanci provozovatelů jatek. Kvalitní produkce drůbežího masa je výsledkem dodržování welfare zvířat, moderního jatečného opracování, důkladného vychlazení a vícefázové kontroly jakosti.

Jatečné opracování drůbeže se provádí v závodech, které splňují přísné legislativní a veterinární předpisy pro schvalování a registraci potravinářských provozů, drůbežích porážek a souvisejících nebo návazných provozů.

Jatečné opracování drůbeže je rozděleno na několik samostatných technologických  úseků, představovaných kontinuálními linkami a soustavou individuálních strojních zařízení. Jedná se o zařízení, kterými drůbež v jednotlivých fázích opracování prochází (např. okruhy porážecí, kuchací, chladící, porcovací, balící, expediční apod.).

Prostor pro příjem jatečné drůbeže a posuzování drůbeže je dostatečně velký, větratelný a čistý. Nakládka, přeprava, vykládka a omračování drůbeže je prováděna tak, aby nedocházelo k poraněním a zátěžovým stavům zvířat, které by mohly nepříznivě ovlivnit jejich zdraví a welfare nebo zdravotní nezávadnost a jakost produktů. Na porážkách i na farmách jsou zavedeny moderní systémy manipulace s drůbeží.

Při příjezdu drůbeže na porážku se provádí veterinární prohlídka před poražením. Navěšování živé drůbeže se provádí v odděleném prostoru. Po navěšení drůbeže na linku dochází k omráčení a k vykrvení. Následně je drůbež škubána, kuchána a dočišťována. Po veterinární prohlídce masa a drobů drůbeže následuje dočištění a oplachy jatečně opracovaných těl drůbeže,  chlazení jatečně opracovaných těl, porcování, balení a expedice drůbežího masa.

Správné provádění postupů je kontrolováno v průběhu celého výrobního procesu se zaměřením na kontrolu kritických bodů, což jsou definované kroky procesu, ve kterých jsou kontrolovány rozhodující parametry nezbytné  k zabránění, nebo eliminaci rizika v bezpečnosti potravin.

 

22-spodni-stehynka-zavesena-na-lince.jpg

CHLAZENÍ DRŮBEŽÍHO MASA

Přestože legislativa EU povoluje různé způsoby chlazení, my používáme výhradně chlazení vzduchem, případně chlazení vzduchem s mírným mlžením. U nás se tato moderní technologie používá již více než 20 let. Při takovém způsobu chlazení je drůbež dokonale vychlazena ve všech částech na požadovanou teplotu max. 4°C. Je chlazena individuálně v chladicích tunelech. Tyto způsoby ošetření jsou dražší než chlazení vodou, ale zato zaručují vyšší kvalitu drůbežího masa. Chlazení vzduchem případně v kombinaci s mírným mlžením znamená nižší nebo žádný obsah zbytkové vody v kuřatech a kuřecích dílech, protože při tomto způsobu chlazení nedochází k absorpci vody do masa a při použití mírného mlžení ani není nadměrně vysušen povrch těla kuřat.

Spotřebitel, který si koupí naše drůbeží maso, tak má záruku, že za cenu masa nekupuje vodu.

ÚPRAVA DRŮBEŽÍHO MASA A VÝROBKŮ

Na trh dodáváme zejména drůbež celou, porcovanou, drůbeží masné výrobky tepelně opracované a drůbeží výrobky určené k tepelné úpravě.

Drůbeží maso dodáváme na trh jako maso chlazené nebo-li v čerstvém stavu, které tvoří rozhodující část produkce, dále pak maso v hluboce zmrazeném stavu.

Jatečně opracovaná těla drůbeže se člení dle legislativy na následující druhy a skupiny:

  • křídla
  • čtvrtka zadní
  • prsa
  • prsní řízek
  • stehenní řízek
  • stehno bez kosti - kuřecí stehenní řízek bez kůže nebo s kůží
  • stehno
  • horní stehno
  • spodní stehno
  • hřbety zadní
  • půlka
  • kuřecí prsa Supreme
  • drůbeží droby - mezi drůbeží droby se řadí tyto orgány: srdce, krk, svalnatý žaludek a játra 

JAKOSTNÍ TŘÍDY DRŮBEŽE

Jatečně upravená těla drůbeže a dělené drůbeží maso se řadí do dvou jakostních tříd. Drůbež zařazená do jakostních tříd A a B je neporušená, čistá, bez cizích látek, znečištění nebo krve, bez cizího zápachu, bez vyčnívajících zlomených kostí, bez viditelných pohmožděnin

Drůbež v jakostní třídě A má navíc dobrou stavbu těla a je plně zmasilá. Prsa a stehna jsou dobře vyvinutá a zmasilá. U kuřat je na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. Konce křídel mohou být odstraněny.

Zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež třídy jakosti A nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné, a nejsou na prsou a stehnech.

Do maloobchodní sítě dodáváme pouze drůbeží maso třídy A.

 OZNAČOVÁNÍ DRŮBEŽÍHO MASA

Při označování drůbežího masa je na etiketě nebo obalu výrobku uveden zejména název výrobku, výrobce a jeho adresa, údaj o třídě jakosti, a zda se jedná o drůbež chlazenou (čerstvou) nebo hluboce zmrazenou, dále informace za jakých podmínek má být maso skladováno (nebo- li teplota skladování). Na obale je také uveden datum použitelnosti u chlazeného (čerstvého) drůbežího masa nebo datum minimální trvanlivosti a datum zamrazení u drůbežího masa hluboce zmrazeného.

Doba použitelnosti je doba, po kterou si výrobek zachovává jakostní ukazatele při dodržení teploty skladování výrobků. Doba minimální trvanlivosti se uvádí u výrobků zmrazených, hluboce zmrazených a trvanlivých. Je tedy nutné, aby byly dodrženy teploty skladování uvedené na obalech výrobků při přepravě, v maloobchodní síti i u spotřebitele.

Důležité je i značení podmínek uchování a země původu drůbežího masa. Povinně se označuje členský stát EU nebo třetí země, kde byla drůbež chována a kde byla poražena. Spotřebitelé se tak mohou při výběru drůbežího masa rozhodovat i na základě této důležité informace.

Identifikační označení živočišných produktů

Dalším údajem je oválné označení zdravotní nezávadnosti baleného drůbežího masa, které spotřebitelům umožňuje identifikaci porážky, porcovny a balírny, odkud maso pochází. Registrační číslo porážky, porcovny a balírny informuje o členském státě EU nebo třetí zemi, ve kterých byla drůbež poražena, porcována nebo balena. Pokud jsou tyto provozy na území ČR, lze pomocí uvedeného registračního čísla dohledat podrobné informace o těchto provozech na internetových stránkách Státní veterinární správy ČR.

Při prodeji baleného drůbežího masa musí být výše uvedené informace uvedeny na obalu každého prodávaného balení.  

 

1.jpg

OBCHODNÍ BALENÍ DRŮBEŽE

Drůbeží maso a drůbeží masné výrobky dodáváme na trh balené ve spotřebitelských obalech. V poslední době více používáme balení v ochranné atmosféře, která přispívá k prodloužení doby trvanlivosti výrobku. Dodáváme malospotřebitelská i velkospotřebitelská balení.

Při zpracování a balení dodržujeme zásadu nekřížení cest. Obalové materiály odpovídají legislativním požadavkům na výrobky určené pro styk s potravinami, Balicí materiály a obaly se skladují v samostatném skladovacím prostoru. Evidujeme všechny výrobní šarže za účelem dosledovatelnosti výrobků, které dodáváme do tržní sítě.

 zlate-kura.pngSKLADOVÁNÍ DRŮBEŽÍHO MASA A VÝROBKŮ PŘED EXPEDICÍ

Maso a výrobky se skladují ve skladech s řízenou teplotou, a to chladírenských a mrazírenských. Tyto prostory jsou vybaveny přístroji pro neustálé měření a registraci stanovených teplot. Všechny povrchy ve skladech jsou odolné proti korozi a jsou čistitelné a dezinfikovatelné.

Naše výrobky pravidelně kontroluje jak Státní veterinární správa, tak i naši odborní pracovníci v souladu s legislativními požadavky. Vzorky našich výrobků a masa jsou zasílány pracovníky Státní veterinární správy nebo pracovníky obchodní společnosti Vodňanská drůbež,a.s. pravidelně k vyšetření do akreditovaných laboratoří. Z každého dne výroby si odebíráme departážní vzorky, které skladujeme při legislativně stanovených teplotách a smyslově posuzujeme na konci doby trvanlivosti. Výsledky laboratorních vyšetření slouží mimo jiné ke zkvalitňování hygieny a ke zvýšení bezpečnosti celého výrobního procesu.

 DOPRAVNÍ PROSTŘEDKY

K přepravě našich výrobků používáme moderní dopravní prostředky, které jsou dobře čistitelné a dezinfikovatelné.

Jsou vybaveny chladícími nebo mrazícími agregáty a přístroji pro měření a registraci stanovených teplot. Nepoužívají se k přepravě jiných produktů, které by mohly maso a výrobky nepříznivě ovlivnit a kontaminovat.kamion.png

Objednávkové centrum
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Více informací